Isa Bal, sumiller en The Fat Duck: “Me gustaría ver menos madera en los vinos españoles”

Vega Sicilia

Desde hace más de una década es el responsable de que los vinos que se sirven en The Fat Duck en Bray estén a la altura de los platos de Heston Blumenthal, probablemente el chef más innovador de la cocina británica.

Vega Sicilia

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Nacido en Turquía, un país donde el vino no forma parte de la tradición gastronómica, Bal  decidió dedicarse a la sumillería tras mudarse a Gran Bretaña, donde ha trabajado en Clos Maggiore en Londres o The Vineyard en Stockcross, uno de los templos del vino del país con unas 30.000 botellas en su bodega. Elegido mejor sumiller de Europa en 2008, Bal superó las durísimas pruebas para convertirse en Master Sommelier al año siguiente, una titulación que solo la tienen 236 profesionales en todo el mundo.

Vega Sicilia

Isa Bal charló con 7 Caníbales tras su ponencia en la pasada edición de San Sebastián Gastronomika, en la que ofreció pistas sobre cómo afrontar los cuatro niveles de exámenes del Master Sommelier MS. También dirigió una interesante cata de vinos turcos, entre los que destacó Chambachá, un tinto fresco elaborado con la desconocida (en estas latitudes) variedad papazkarasi y que disfrutamos durante esta entrevista.

Vega Sicilia

¿Cuál es el primer recuerdo que conservas del vino?

Lo cierto es que no probé vino hasta llegar a la universidad. Hasta entonces lo que bebía era raki, una bebida anisada muy popular en Turquía. Los primeros vinos que bebí eran bastante horribles pero los tomábamos para emborracharnos, no para disquisiciones intelectuales sobre ellos. Me gustaría poder decir que mi primer vino fue un Petrus o similar, pero no fue el caso.

Vega Sicilia

¿Qué tipo de vino se bebe en Turquía?

Allí se bebe alcohol, mucha gente lo hace. Es un país musulmán pero en general la gente es bastante flexible en este tema. El vino no es muy popular allí; sólo los jóvenes con cierto nivel de educación lo beben pero no es habitual acompañar las comidas con vino. La gente prefiere cerveza o raki.

Vega Sicilia

¿Y qué fue lo que te llevó a dedicarte a este mundo?

Cuando me mudé a Inglaterra fui a comer a The Vineyard y me enseñaron la bodega, una de las mejores del país. Más que los vinos, me fascinó el trabajo de los sumilleres y decidí que me quería dedicar a eso. Ese día le pedí al sumiller que me diera un trabajo pero me dijo que en ese momento no había ningún puesto libre. Estuve dándole la lata durante meses hasta que me ofreció un trabajo. Tenía 27 años entonces. Trabajaba en hostelería pero mi contacto con el vino era puramente casual. Hasta entonces realmente no me interesó el vino.

Vega Sicilia

¿Qué es lo mejor de tu trabajo en The Fat Duck?

El contacto con las personas, porque me da la posibilidad de conocer a gente extraordinaria. No hay dos días iguales en The Fat Duck y esa oportunidad de crecer y desarrollarte de forma constante es algo importante para mí. Si algún día dejo de trabajar allí, eso será lo que más voy a echar de menos. Son pocas las cosas que no estemos dispuestos a hacer por nuestros clientes.

Vega Sicilia

¿Y la parte más complicada?

Mentalmente puede llegar a ser duro. Estás con 90 personas diferentes cada día además de los compañeros de trabajo así que hay que estar hablando con gente continuamente. A veces es complicado disponer de un poco de tiempo para uno mismo, aunque para mí no es un gran problema. Me gusta hablar con la gente, observar a los comensales y descubrir más cosas sobre ellos.

Vega Sicilia

¿Qué tipo de clientela acude al Fat Duck?

De todo. Creo que el cliente más joven que hemos tenido tenía siete días de vida y la persona más mayor tenía 103 años. Tenemos una enorme diversidad de clientes que vienen de todo el mundo. Son de culturas diferentes, con costumbres y hábitos gastronómicos diferentes. Es fascinante ver la emoción en la cara de muchos clientes por estar en The Fat Duck; la mayoría llevan planeando esta experiencia durante mucho tiempo y vienen dispuestos a disfrutar al máximo. Es un punto a nuestro favor pero también puede ser una desventaja porque sus expectativas son muy altas; si les defraudas, la decepción para ellos en muy grande.

Vega Sicilia

¿Te consideras camarero o sumiller?

Soy las dos cosas y creo que es como debe ser. No solo sirvo bebidas a la gente; también sirvo los platos que prepara Heston Blumenthal y los explico. Me encanta cocinar y es algo que practico cuando tengo tiempo.

Vega Sicilia

En general, se aprecia poco el trabajo de la gente que trabaja en restauración, especialmente de los camareros. Es cierto que los sumilleres están mejor valorados hoy en día, pero creo que no deberíamos conformarnos con esto. Todos hacemos las mismas tareas y nos ayudamos cuando podemos. Los camareros son tan importantes como los sumilleres o los cocineros; pueden conseguir que un comensal tenga una experiencia memorable o espantosa al margen de la calidad de lo que hayan comido o bebido. Son fundamentales porque si no están a gusto, los clientes tampoco lo estarán.

Vega Sicilia

¿Es importante tener un buen paladar para ser sumiller?

¿Qué es verdaderamente un buen paladar? Mi impresión es que no hay buenos catadores y malos catadores. Cada ser humano tiene una serie de bacterias en su boca diferentes de las del resto de seres humanos; es como las huellas dactilares. El sentido del gusto es algo individual. A la hora de catar, lo más importante es la memoria porque te ayuda a entender lo que estás probando. Lo que se aprende en los libros no es suficiente; sin esa memoria, sin esa experiencia, es difícil identificar aromas y sabores correctamente.

Vega Sicilia

¿Crees que los sumilleres tienen el reconocimiento que se merecen, especialmente en comparación con los cocineros?

Depende del país. En Estados Unidos o Australia, los sumilleres están muy reconocidos. Realmente no hacemos el mismo trabajo que un cocinero, por eso el reconocimiento tampoco creo que tenga que ser el mismo. Un restaurante no existe sin un cocinero, pero sin un sumiller puede existir perfectamente. El 30% de los clientes en los restaurantes no bebe alcohol. A mí me parece bien que haya cocineros estrella; algunos como Heston Blumenthal o Ferran Adrià han hecho cosas que nadie había hecho antes.

Vega Sicilia

Para un sumiller resulta más difícil hacer algo que no se haya hecho antes.

Nuestro mundo es más clásico e introspectivo que la cocina. A los cocineros les gusta alterar y cambiar las cosas. El sector del vino en general es menos propenso a aceptar lo que se hace fuera de lo establecido. ¿Cómo se cambia la clasificación de los vinos de Burdeos? ¿Es necesario cambiarla? ¡Quién sabe! Quizás sí, pero desde luego haría falta más de un sumiller para hacerlo.

Vega Sicilia

¿Qué es lo que más valoras en una persona que quiera ser sumiller en The Fat Duck?

En el equipo estamos siete sumilleres y lo que siempre he buscado es personas con buen carácter y de trato agradable. El conocimiento es algo en lo que se puede trabajar después. Obviamente, un candidato amable y con una formación sólida es lo más deseable, pero no siempre es posible encontrar gente así. Me gusta formar a la gente, me motiva que consigan un buen nivel. Si luego ese sumiller quiere quedarse a trabajar con nosotros, perfecto; si se va, se convertirá en un nuevo amigo.

Vega Sicilia

Tengo entendido que la carta de vinos de The Fat Duck tiene unas 700 referencias. ¿Cómo se eligen?

Nuestra carta tiene más añadas antiguas que la mayoría de restaurantes de este nivel. Llevo 12 años comprando y guardando vinos para The Fat Duck. En lugar de tener 3.000 referencias en la carta y que la mayoría no estén en su momento óptimo, prefiero tener 500 pero intentar que todas estén en el momento de máxima plenitud.

Vega Sicilia

O sea que tienes muchas más de 700 referencias.

¡Muchísimas más! Creo que en la carta apenas aparece el 20% del vino que tengo guardado. El resto está reposando hasta que esté listo.

 

Vega Sicilia

El control de la bodega es una parte fundamental de tu trabajo como sumiller.

¡Es muy importante! Los sumilleres no solo llevamos el vino a la mesa y lo servimos. Yo compro el vino, lo conservo, hago la carta de vinos, formo a mi equipo y hablo con los clientes. Nuestro trabajo hoy en día ha evolucionado mucho de la descripción tradicional.  Ahora hay sumilleres que no han hecho ni un solo servicio en un restaurante. Compran vino, diseñan cartas de vinos y preparan al personal. Es una pena porque se pierden una parte importante de este trabajo que es ser el punto de unión entre el productor y el cliente. Protegemos al productor pero también al cliente que nos escucha y se deja aconsejar.

Vega Sicilia

¿Alguna vez has dejado de servir un vino caro porque crees que quien te lo pide no lo va a apreciar?

No, nunca. Si alguien quiere tomar un vino yo no soy quién para juzgar si lo van a apreciar o no. No juego a ser Dios. En 20 años que llevo en esto nunca me he visto en esa situación, pero si alguien me pidiera un gran vino de Borgoña para mezclarlo con Coca-Cola llevaría las dos botellas a la mesa. Yo no lo mezclaría pero si algún cliente desea hacerlo, es asunto suyo. Son mis clientes y yo no puedo decirles lo que deben hacer. De todas formas, los consumidores tienen mucho más conocimiento de vino que en el pasado y situaciones así no suelen ocurrir.

Vega Sicilia

¿Cómo ha cambiado la clientela de restaurantes como The Fat Duck en los años que llevas trabajando como sumiller?

Creo que ha cambiado toda la experiencia gastronómica; ahora es un concepto más relajado, incluso en restaurantes de alto nivel. Los comensales se sienten más cómodos interactuando con el camarero o el sumiller y creo que es mejor así.

Vega Sicilia

¿Qué tendencias actuales en el mundo del vino crees que no perdurarán?

Los productores están constantemente en busca de cosas diferentes para ofrecer a los consumidores. Los vinos naturales, que fueron una moda en un momento dado, ahora se han generalizado más y los consumidores no recelan de estos vinos como antes. Hay una tendencia evidente hacia vinos con menos presencia de madera y más fruta y elegancia. El consumo de vino entre los millennials está muy marcado por la opinión de sus pares. Escuchan a sus amigos pero no les importa lo que digan los críticos; los jóvenes tienen su propia forma de encontrar información y sus gustos se alejan de los vinos clásicos así que será interesante ver hacia dónde evolucionan.

Vega Sicilia

¿Crees que deberían empezar a preocuparse los productores de Burdeos?

Yo lo estaría si elaborara vinos allí. Parte de la responsabilidad de que esto ocurra es suya porque hace unos años dejaron de lado el mercado europeo, su público tradicional, para centrarse en China porque parecía más lucrativo. En mi opinión, los productores de esta zona deberían centrar sus esfuerzos en el tipo de público que ellos quieren que beba Burdeos.

Vega Sicilia

¿Hay que creerse todo lo que se dice de los vinos de las grandes zonas de vino del mundo?

Son parte de nuestra formación. Es importante probarlos y beberlos pero me resultaría muy triste tener que beber un único tipo de vino durante el resto de mi vida. Son vinos clásicos que todos los países productores de vino del mundo aspiran a crear. Burdeos es el ejemplo a seguir para los elaboradores de Cabernet y Merlot; todos los productores quieren hacer vinos en ese estilo y con Pinot Noir y Borgoña ocurre lo mismo. Son nuestros referentes pero es bueno y deseable probar estilos diferentes.

Vega Sicilia

¿Qué zonas del mundo crees que tienen gran potencial?

Una región que me gusta mucho es Beechworth en Victoria, al sur de Australia. También Grampians, una zona de este país donde se planta Shiraz. Volviendo a Europa, creo que Portugal es un país que merece la pena descubrir y me gustan mucho los vinos que se están elaborando ahora en el Douro. En España tenéis zonas como Tenerife, donde hay una nueva generación de elaboradores muy interesantes, igual que en Rioja, que se empiezan a hacer buenas Garnachas. Alemania y Austria también están haciendo buenos tintos. Más al sur, Turquía y Grecia tienen un potencial enorme para hacer vinos excelentes así que merece la pena seguirles la pista.

Vega Sicilia

Francia, Italia o Alemania son países con grandes vinos. ¿Crees que España tiene vinos al mismo nivel?

Yo creo que sí, pero me da la impresión de que hay una discrepancia entre lo que se elabora y lo que gusta a la gente. La tendencia es hacia vinos más frescos pero hay regiones como Ribera del Duero o algunos Riojas que cuestan vender por su presencia de madera. Esto no quiere decir que los grandes vinos españoles sean menos grandes que los de otras zonas. Vega Sicilia es un clásico a nivel mundial y hay vinos modernos como Pingus o L’Ermita que son excepcionales. A mí personalmente me gustaría ver menos presencia de madera en los vinos españoles. Creo que su imagen mejoraría si se puliera ese aspecto.

Vega Sicilia

¿Qué tipo de vinos te gustan a ti personalmente?

Me gusta Burdeos pero por desgracia los precios de muchos vinos de esta zona se han disparado y ahí es donde debo proteger al restaurante para el que trabajo. Adoro Borgoña, pero también me encantan los vinos italianos del Piamonte y de Bolgheri. Aparte de algún Riesling con capacidad de guarda, en mi bodega personal no guardo mucho blanco. Casi todo lo que tengo es tinto y Champagne. ¡La verdad es que paso más tiempo en bodegas ajenas que en la mía propia!

Vega Sicilia

¿Has descubierto alguna zona española que siga ese estilo con menos madera que te gusta?

Me gustan mucho los tintos que se están elaborando ahora en Ribeira Sacra. Tenerife también tiene vinos muy interesantes y además están teniendo éxito en algunos mercados. Y creo que las variedades locales de Cataluña tienen un gran potencial.

Vega Sicilia

Ojeando la carta de vinos en la web de The Fat Duck veo que sólo hay un vino blanco español. ¿Por qué?

Tenemos más blancos españoles, pero si te soy sincero, aunque los incluyera en la carta de vinos probablemente nadie los pediría. Yo pongo alguno en la carta porque me gusta que estén representados.

Vega Sicilia

¿Cuánto influye tu opinión sobre lo que beben los comensales?

Sí que influye; yo diría que un 70-75% de lo que se pide en las mesas es influencia directa de equipo de sumilleres. La gente tiende a ser más receptiva cuando han planeado una visita con mucho tiempo de antelación y vienen a pasarlo bien. El comensal se relaja cuando se da cuenta de que realmente nos gusta que la gente disfrute.

Para saber más de Vega Sicilia leer 7canibales.com

DE VINOS, LA ENTREVISTA Isa Bal, sumiller en The Fat Duck: “Me gustaría ver menos madera en los vinos españoles”

Bodegas Vega Sicilia

Desde hace más de una década es el responsable de que los vinos que se sirven en The Fat Duck en Bray estén a la altura de los platos de Heston Blumenthal, probablemente el chef más innovador de la cocina británica.

Bodegas Vega Sicilia

 

Desde hace más de una década es el responsable de que los vinos que se sirven en The Fat Duck en Bray estén a la altura de los platos de Heston Blumenthal, probablemente el chef más innovador de la cocina británica.

Nacido en Turquía, un país donde el vino no forma parte de la tradición gastronómica, Bal  decidió dedicarse a la sumillería tras mudarse a Gran Bretaña, donde ha trabajado en Clos Maggiore en Londres o The Vineyard en Stockcross, uno de los templos del vino del país con unas 30.000 botellas en su bodega. Elegido mejor sumiller de Europa en 2008, Bal superó las durísimas pruebas para convertirse en Master Sommelier al año siguiente, una titulación que solo la tienen 236 profesionales en todo el mundo.

Bodegas Vega Sicilia

Isa Bal charló con 7 Caníbales tras su ponencia en la pasada edición de San Sebastián Gastronomika, en la que ofreció pistas sobre cómo afrontar los cuatro niveles de exámenes del Master Sommelier MS. También dirigió una interesante cata de vinos turcos, entre los que destacó Chambachá, un tinto fresco elaborado con la desconocida (en estas latitudes) variedad papazkarasi y que disfrutamos durante esta entrevista.

Bodegas Vega Sicilia

 

¿Cuál es el primer recuerdo que conservas del vino?

Bodegas Vega Sicilia

Lo cierto es que no probé vino hasta llegar a la universidad. Hasta entonces lo que bebía era raki, una bebida anisada muy popular en Turquía. Los primeros vinos que bebí eran bastante horribles pero los tomábamos para emborracharnos, no para disquisiciones intelectuales sobre ellos. Me gustaría poder decir que mi primer vino fue un Petrus o similar, pero no fue el caso.

Bodegas Vega Sicilia

¿Qué tipo de vino se bebe en Turquía?

Allí se bebe alcohol, mucha gente lo hace. Es un país musulmán pero en general la gente es bastante flexible en este tema. El vino no es muy popular allí; sólo los jóvenes con cierto nivel de educación lo beben pero no es habitual acompañar las comidas con vino. La gente prefiere cerveza o raki.

Bodegas Vega Sicilia

¿Y qué fue lo que te llevó a dedicarte a este mundo?

Cuando me mudé a Inglaterra fui a comer a The Vineyard y me enseñaron la bodega, una de las mejores del país. Más que los vinos, me fascinó el trabajo de los sumilleres y decidí que me quería dedicar a eso. Ese día le pedí al sumiller que me diera un trabajo pero me dijo que en ese momento no había ningún puesto libre. Estuve dándole la lata durante meses hasta que me ofreció un trabajo. Tenía 27 años entonces. Trabajaba en hostelería pero mi contacto con el vino era puramente casual. Hasta entonces realmente no me interesó el vino.

Bodegas Vega Sicilia

¿Qué es lo mejor de tu trabajo en The Fat Duck?

El contacto con las personas, porque me da la posibilidad de conocer a gente extraordinaria. No hay dos días iguales en The Fat Duck y esa oportunidad de crecer y desarrollarte de forma constante es algo importante para mí. Si algún día dejo de trabajar allí, eso será lo que más voy a echar de menos. Son pocas las cosas que no estemos dispuestos a hacer por nuestros clientes.

Bodegas Vega Sicilia

¿Y la parte más complicada?

Mentalmente puede llegar a ser duro. Estás con 90 personas diferentes cada día además de los compañeros de trabajo así que hay que estar hablando con gente continuamente. A veces es complicado disponer de un poco de tiempo para uno mismo, aunque para mí no es un gran problema. Me gusta hablar con la gente, observar a los comensales y descubrir más cosas sobre ellos.

Bodegas Vega Sicilia

¿Qué tipo de clientela acude al Fat Duck?

De todo. Creo que el cliente más joven que hemos tenido tenía siete días de vida y la persona más mayor tenía 103 años. Tenemos una enorme diversidad de clientes que vienen de todo el mundo. Son de culturas diferentes, con costumbres y hábitos gastronómicos diferentes. Es fascinante ver la emoción en la cara de muchos clientes por estar en The Fat Duck; la mayoría llevan planeando esta experiencia durante mucho tiempo y vienen dispuestos a disfrutar al máximo. Es un punto a nuestro favor pero también puede ser una desventaja porque sus expectativas son muy altas; si les defraudas, la decepción para ellos en muy grande.

Bodegas Vega Sicilia

¿Te consideras camarero o sumiller?

Soy las dos cosas y creo que es como debe ser. No solo sirvo bebidas a la gente; también sirvo los platos que prepara Heston Blumenthal y los explico. Me encanta cocinar y es algo que practico cuando tengo tiempo.

En general, se aprecia poco el trabajo de la gente que trabaja en restauración, especialmente de los camareros. Es cierto que los sumilleres están mejor valorados hoy en día, pero creo que no deberíamos conformarnos con esto. Todos hacemos las mismas tareas y nos ayudamos cuando podemos. Los camareros son tan importantes como los sumilleres o los cocineros; pueden conseguir que un comensal tenga una experiencia memorable o espantosa al margen de la calidad de lo que hayan comido o bebido. Son fundamentales porque si no están a gusto, los clientes tampoco lo estarán.

Bodegas Vega Sicilia

¿Es importante tener un buen paladar para ser sumiller?

¿Qué es verdaderamente un buen paladar? Mi impresión es que no hay buenos catadores y malos catadores. Cada ser humano tiene una serie de bacterias en su boca diferentes de las del resto de seres humanos; es como las huellas dactilares. El sentido del gusto es algo individual. A la hora de catar, lo más importante es la memoria porque te ayuda a entender lo que estás probando. Lo que se aprende en los libros no es suficiente; sin esa memoria, sin esa experiencia, es difícil identificar aromas y sabores correctamente.

Bodegas Vega Sicilia

¿Crees que los sumilleres tienen el reconocimiento que se merecen, especialmente en comparación con los cocineros?

Depende del país. En Estados Unidos o Australia, los sumilleres están muy reconocidos. Realmente no hacemos el mismo trabajo que un cocinero, por eso el reconocimiento tampoco creo que tenga que ser el mismo. Un restaurante no existe sin un cocinero, pero sin un sumiller puede existir perfectamente. El 30% de los clientes en los restaurantes no bebe alcohol. A mí me parece bien que haya cocineros estrella; algunos como Heston Blumenthal o Ferran Adrià han hecho cosas que nadie había hecho antes.

Bodegas Vega Sicilia

Para un sumiller resulta más difícil hacer algo que no se haya hecho antes.

Nuestro mundo es más clásico e introspectivo que la cocina. A los cocineros les gusta alterar y cambiar las cosas. El sector del vino en general es menos propenso a aceptar lo que se hace fuera de lo establecido. ¿Cómo se cambia la clasificación de los vinos de Burdeos? ¿Es necesario cambiarla? ¡Quién sabe! Quizás sí, pero desde luego haría falta más de un sumiller para hacerlo.

 

Bodegas Vega Sicilia

¿Qué es lo que más valoras en una persona que quiera ser sumiller en The Fat Duck?

En el equipo estamos siete sumilleres y lo que siempre he buscado es personas con buen carácter y de trato agradable. El conocimiento es algo en lo que se puede trabajar después. Obviamente, un candidato amable y con una formación sólida es lo más deseable, pero no siempre es posible encontrar gente así. Me gusta formar a la gente, me motiva que consigan un buen nivel. Si luego ese sumiller quiere quedarse a trabajar con nosotros, perfecto; si se va, se convertirá en un nuevo amigo.

Bodegas Vega Sicilia

Tengo entendido que la carta de vinos de The Fat Duck tiene unas 700 referencias. ¿Cómo se eligen?

Nuestra carta tiene más añadas antiguas que la mayoría de restaurantes de este nivel. Llevo 12 años comprando y guardando vinos para The Fat Duck. En lugar de tener 3.000 referencias en la carta y que la mayoría no estén en su momento óptimo, prefiero tener 500 pero intentar que todas estén en el momento de máxima plenitud.

Bodegas Vega Sicilia

O sea que tienes muchas más de 700 referencias.

¡Muchísimas más! Creo que en la carta apenas aparece el 20% del vino que tengo guardado. El resto está reposando hasta que esté listo.

Bodegas Vega Sicilia

El control de la bodega es una parte fundamental de tu trabajo como sumiller.

¡Es muy importante! Los sumilleres no solo llevamos el vino a la mesa y lo servimos. Yo compro el vino, lo conservo, hago la carta de vinos, formo a mi equipo y hablo con los clientes. Nuestro trabajo hoy en día ha evolucionado mucho de la descripción tradicional.  Ahora hay sumilleres que no han hecho ni un solo servicio en un restaurante. Compran vino, diseñan cartas de vinos y preparan al personal. Es una pena porque se pierden una parte importante de este trabajo que es ser el punto de unión entre el productor y el cliente. Protegemos al productor pero también al cliente que nos escucha y se deja aconsejar.

Bodegas Vega Sicilia

¿Alguna vez has dejado de servir un vino caro porque crees que quien te lo pide no lo va a apreciar?

No, nunca. Si alguien quiere tomar un vino yo no soy quién para juzgar si lo van a apreciar o no. No juego a ser Dios. En 20 años que llevo en esto nunca me he visto en esa situación, pero si alguien me pidiera un gran vino de Borgoña para mezclarlo con Coca-Cola llevaría las dos botellas a la mesa. Yo no lo mezclaría pero si algún cliente desea hacerlo, es asunto suyo. Son mis clientes y yo no puedo decirles lo que deben hacer. De todas formas, los consumidores tienen mucho más conocimiento de vino que en el pasado y situaciones así no suelen ocurrir.

Bodegas Vega Sicilia

¿Cómo ha cambiado la clientela de restaurantes como The Fat Duck en los años que llevas trabajando como sumiller?

Creo que ha cambiado toda la experiencia gastronómica; ahora es un concepto más relajado, incluso en restaurantes de alto nivel. Los comensales se sienten más cómodos interactuando con el camarero o el sumiller y creo que es mejor así.

Bodegas Vega Sicilia

¿Qué tendencias actuales en el mundo del vino crees que no perdurarán?

Los productores están constantemente en busca de cosas diferentes para ofrecer a los consumidores. Los vinos naturales, que fueron una moda en un momento dado, ahora se han generalizado más y los consumidores no recelan de estos vinos como antes. Hay una tendencia evidente hacia vinos con menos presencia de madera y más fruta y elegancia. El consumo de vino entre los millennials está muy marcado por la opinión de sus pares. Escuchan a sus amigos pero no les importa lo que digan los críticos; los jóvenes tienen su propia forma de encontrar información y sus gustos se alejan de los vinos clásicos así que será interesante ver hacia dónde evolucionan.

Bodegas Vega Sicilia

¿Crees que deberían empezar a preocuparse los productores de Burdeos?

Yo lo estaría si elaborara vinos allí. Parte de la responsabilidad de que esto ocurra es suya porque hace unos años dejaron de lado el mercado europeo, su público tradicional, para centrarse en China porque parecía más lucrativo. En mi opinión, los productores de esta zona deberían centrar sus esfuerzos en el tipo de público que ellos quieren que beba Burdeos.

Bodegas Vega Sicilia

¿Hay que creerse todo lo que se dice de los vinos de las grandes zonas de vino del mundo?

Son parte de nuestra formación. Es importante probarlos y beberlos pero me resultaría muy triste tener que beber un único tipo de vino durante el resto de mi vida. Son vinos clásicos que todos los países productores de vino del mundo aspiran a crear. Burdeos es el ejemplo a seguir para los elaboradores de Cabernet y Merlot; todos los productores quieren hacer vinos en ese estilo y con Pinot Noir y Borgoña ocurre lo mismo. Son nuestros referentes pero es bueno y deseable probar estilos diferentes.

Bodegas Vega Sicilia

¿Qué zonas del mundo crees que tienen gran potencial?

Una región que me gusta mucho es Beechworth en Victoria, al sur de Australia. También Grampians, una zona de este país donde se planta Shiraz. Volviendo a Europa, creo que Portugal es un país que merece la pena descubrir y me gustan mucho los vinos que se están elaborando ahora en el Douro. En España tenéis zonas como Tenerife, donde hay una nueva generación de elaboradores muy interesantes, igual que en Rioja, que se empiezan a hacer buenas Garnachas. Alemania y Austria también están haciendo buenos tintos. Más al sur, Turquía y Grecia tienen un potencial enorme para hacer vinos excelentes así que merece la pena seguirles la pista.

Bodegas Vega Sicilia

Francia, Italia o Alemania son países con grandes vinos. ¿Crees que España tiene vinos al mismo nivel?

Yo creo que sí, pero me da la impresión de que hay una discrepancia entre lo que se elabora y lo que gusta a la gente. La tendencia es hacia vinos más frescos pero hay regiones como Ribera del Duero o algunos Riojas que cuestan vender por su presencia de madera. Esto no quiere decir que los grandes vinos españoles sean menos grandes que los de otras zonas. Vega Sicilia es un clásico a nivel mundial y hay vinos modernos como Pingus o L’Ermita que son excepcionales. A mí personalmente me gustaría ver menos presencia de madera en los vinos españoles. Creo que su imagen mejoraría si se puliera ese aspecto.

Bodegas Vega Sicilia

¿Qué tipo de vinos te gustan a ti personalmente?

Me gusta Burdeos pero por desgracia los precios de muchos vinos de esta zona se han disparado y ahí es donde debo proteger al restaurante para el que trabajo. Adoro Borgoña, pero también me encantan los vinos italianos del Piamonte y de Bolgheri. Aparte de algún Riesling con capacidad de guarda, en mi bodega personal no guardo mucho blanco. Casi todo lo que tengo es tinto y Champagne. ¡La verdad es que paso más tiempo en bodegas ajenas que en la mía propia!

Bodegas Vega Sicilia

¿Has descubierto alguna zona española que siga ese estilo con menos madera que te gusta?

Me gustan mucho los tintos que se están elaborando ahora en Ribeira Sacra. Tenerife también tiene vinos muy interesantes y además están teniendo éxito en algunos mercados. Y creo que las variedades locales de Cataluña tienen un gran potencial.

Bodegas Vega Sicilia

Ojeando la carta de vinos en la web de The Fat Duck veo que sólo hay un vino blanco español. ¿Por qué?

Tenemos más blancos españoles, pero si te soy sincero, aunque los incluyera en la carta de vinos probablemente nadie los pediría. Yo pongo alguno en la carta porque me gusta que estén representados.

Bodegas Vega Sicilia

¿Cuánto influye tu opinión sobre lo que beben los comensales?

Sí que influye; yo diría que un 70-75% de lo que se pide en las mesas es influencia directa de equipo de sumilleres. La gente tiende a ser más receptiva cuando han planeado una visita con mucho tiempo de antelación y vienen a pasarlo bien. El comensal se relaja cuando se da cuenta de que realmente nos gusta que la gente disfrute.

Para saber más de Bodegas Vega Sicilia leer  7canibales.com

DE VINOS, LA ENTREVISTA Isa Bal, sumiller en The Fat Duck: “Me gustaría ver menos madera en los vinos españoles”

El Enebro Vega Sicilia 

Desde hace más de una década es el responsable de que los vinos que se sirven en The Fat Duck en Bray estén a la altura de los platos de Heston Blumenthal, probablemente el chef más innovador de la cocina británica.

El Enebro Vega Sicilia 

 

Nacido en Turquía, un país donde el vino no forma parte de la tradición gastronómica, Bal  decidió dedicarse a la sumillería tras mudarse a Gran Bretaña, donde ha trabajado en Clos Maggiore en Londres o The Vineyard en Stockcross, uno de los templos del vino del país con unas 30.000 botellas en su bodega. Elegido mejor sumiller de Europa en 2008, Bal superó las durísimas pruebas para convertirse en Master Sommelier al año siguiente, una titulación que solo la tienen 236 profesionales en todo el mundo.

El Enebro Vega Sicilia

Isa Bal charló con 7 Caníbales tras su ponencia en la pasada edición de San Sebastián Gastronomika, en la que ofreció pistas sobre cómo afrontar los cuatro niveles de exámenes del Master Sommelier MS. También dirigió una interesante cata de vinos turcos, entre los que destacó Chambachá, un tinto fresco elaborado con la desconocida (en estas latitudes) variedad papazkarasi y que disfrutamos durante esta entrevista.

El Enebro Vega Sicilia

¿Cuál es el primer recuerdo que conservas del vino?

El Enebro Vega Sicilia

Lo cierto es que no probé vino hasta llegar a la universidad. Hasta entonces lo que bebía era raki, una bebida anisada muy popular en Turquía. Los primeros vinos que bebí eran bastante horribles pero los tomábamos para emborracharnos, no para disquisiciones intelectuales sobre ellos. Me gustaría poder decir que mi primer vino fue un Petrus o similar, pero no fue el caso.

El Enebro Vega Sicilia

¿Qué tipo de vino se bebe en Turquía?

El Enebro Vega Sicilia

Allí se bebe alcohol, mucha gente lo hace. Es un país musulmán pero en general la gente es bastante flexible en este tema. El vino no es muy popular allí; sólo los jóvenes con cierto nivel de educación lo beben pero no es habitual acompañar las comidas con vino. La gente prefiere cerveza o raki.

El Enebro Vega Sicilia

¿Y qué fue lo que te llevó a dedicarte a este mundo?

El Enebro Vega Sicilia

Cuando me mudé a Inglaterra fui a comer a The Vineyard y me enseñaron la bodega, una de las mejores del país. Más que los vinos, me fascinó el trabajo de los sumilleres y decidí que me quería dedicar a eso. Ese día le pedí al sumiller que me diera un trabajo pero me dijo que en ese momento no había ningún puesto libre. Estuve dándole la lata durante meses hasta que me ofreció un trabajo. Tenía 27 años entonces. Trabajaba en hostelería pero mi contacto con el vino era puramente casual. Hasta entonces realmente no me interesó el vino.

El Enebro Vega Sicilia

¿Qué es lo mejor de tu trabajo en The Fat Duck?

El Enebro Vega Sicilia

El contacto con las personas, porque me da la posibilidad de conocer a gente extraordinaria. No hay dos días iguales en The Fat Duck y esa oportunidad de crecer y desarrollarte de forma constante es algo importante para mí. Si algún día dejo de trabajar allí, eso será lo que más voy a echar de menos. Son pocas las cosas que no estemos dispuestos a hacer por nuestros clientes.

El Enebro Vega Sicilia

 

¿Y la parte más complicada?

El Enebro Vega Sicilia

Mentalmente puede llegar a ser duro. Estás con 90 personas diferentes cada día además de los compañeros de trabajo así que hay que estar hablando con gente continuamente. A veces es complicado disponer de un poco de tiempo para uno mismo, aunque para mí no es un gran problema. Me gusta hablar con la gente, observar a los comensales y descubrir más cosas sobre ellos.

El Enebro Vega Sicilia

¿Qué tipo de clientela acude al Fat Duck?

El Enebro Vega Sicilia

De todo. Creo que el cliente más joven que hemos tenido tenía siete días de vida y la persona más mayor tenía 103 años. Tenemos una enorme diversidad de clientes que vienen de todo el mundo. Son de culturas diferentes, con costumbres y hábitos gastronómicos diferentes. Es fascinante ver la emoción en la cara de muchos clientes por estar en The Fat Duck; la mayoría llevan planeando esta experiencia durante mucho tiempo y vienen dispuestos a disfrutar al máximo. Es un punto a nuestro favor pero también puede ser una desventaja porque sus expectativas son muy altas; si les defraudas, la decepción para ellos en muy grande.

El Enebro Vega Sicilia

¿Te consideras camarero o sumiller?

El Enebro Vega Sicilia

Soy las dos cosas y creo que es como debe ser. No solo sirvo bebidas a la gente; también sirvo los platos que prepara Heston Blumenthal y los explico. Me encanta cocinar y es algo que practico cuando tengo tiempo.

El Enebro Vega Sicilia

En general, se aprecia poco el trabajo de la gente que trabaja en restauración, especialmente de los camareros. Es cierto que los sumilleres están mejor valorados hoy en día, pero creo que no deberíamos conformarnos con esto. Todos hacemos las mismas tareas y nos ayudamos cuando podemos. Los camareros son tan importantes como los sumilleres o los cocineros; pueden conseguir que un comensal tenga una experiencia memorable o espantosa al margen de la calidad de lo que hayan comido o bebido. Son fundamentales porque si no están a gusto, los clientes tampoco lo estarán.

El Enebro Vega Sicilia

¿Es importante tener un buen paladar para ser sumiller?

El Enebro Vega Sicilia

¿Qué es verdaderamente un buen paladar? Mi impresión es que no hay buenos catadores y malos catadores. Cada ser humano tiene una serie de bacterias en su boca diferentes de las del resto de seres humanos; es como las huellas dactilares. El sentido del gusto es algo individual. A la hora de catar, lo más importante es la memoria porque te ayuda a entender lo que estás probando. Lo que se aprende en los libros no es suficiente; sin esa memoria, sin esa experiencia, es difícil identificar aromas y sabores correctamente.

El Enebro Vega Sicilia

 

¿Crees que los sumilleres tienen el reconocimiento que se merecen, especialmente en comparación con los cocineros?

El Enebro Vega Sicilia

Depende del país. En Estados Unidos o Australia, los sumilleres están muy reconocidos. Realmente no hacemos el mismo trabajo que un cocinero, por eso el reconocimiento tampoco creo que tenga que ser el mismo. Un restaurante no existe sin un cocinero, pero sin un sumiller puede existir perfectamente. El 30% de los clientes en los restaurantes no bebe alcohol. A mí me parece bien que haya cocineros estrella; algunos como Heston Blumenthal o Ferran Adrià han hecho cosas que nadie había hecho antes.

El Enebro Vega Sicilia

Para un sumiller resulta más difícil hacer algo que no se haya hecho antes.

El Enebro Vega Sicilia

Nuestro mundo es más clásico e introspectivo que la cocina. A los cocineros les gusta alterar y cambiar las cosas. El sector del vino en general es menos propenso a aceptar lo que se hace fuera de lo establecido. ¿Cómo se cambia la clasificación de los vinos de Burdeos? ¿Es necesario cambiarla? ¡Quién sabe! Quizás sí, pero desde luego haría falta más de un sumiller para hacerlo.

El Enebro Vega Sicilia

¿Qué es lo que más valoras en una persona que quiera ser sumiller en The Fat Duck?

El Enebro Vega Sicilia

En el equipo estamos siete sumilleres y lo que siempre he buscado es personas con buen carácter y de trato agradable. El conocimiento es algo en lo que se puede trabajar después. Obviamente, un candidato amable y con una formación sólida es lo más deseable, pero no siempre es posible encontrar gente así. Me gusta formar a la gente, me motiva que consigan un buen nivel. Si luego ese sumiller quiere quedarse a trabajar con nosotros, perfecto; si se va, se convertirá en un nuevo amigo.

El Enebro Vega Sicilia

 

Tengo entendido que la carta de vinos de The Fat Duck tiene unas 700 referencias. ¿Cómo se eligen?

El Enebro Vega Sicilia

Nuestra carta tiene más añadas antiguas que la mayoría de restaurantes de este nivel. Llevo 12 años comprando y guardando vinos para The Fat Duck. En lugar de tener 3.000 referencias en la carta y que la mayoría no estén en su momento óptimo, prefiero tener 500 pero intentar que todas estén en el momento de máxima plenitud.

El Enebro Vega Sicilia

 

O sea que tienes muchas más de 700 referencias.

¡Muchísimas más! Creo que en la carta apenas aparece el 20% del vino que tengo guardado. El resto está reposando hasta que esté listo.

El Enebro Vega Sicilia

El control de la bodega es una parte fundamental de tu trabajo como sumiller.

¡Es muy importante! Los sumilleres no solo llevamos el vino a la mesa y lo servimos. Yo compro el vino, lo conservo, hago la carta de vinos, formo a mi equipo y hablo con los clientes. Nuestro trabajo hoy en día ha evolucionado mucho de la descripción tradicional.  Ahora hay sumilleres que no han hecho ni un solo servicio en un restaurante. Compran vino, diseñan cartas de vinos y preparan al personal. Es una pena porque se pierden una parte importante de este trabajo que es ser el punto de unión entre el productor y el cliente. Protegemos al productor pero también al cliente que nos escucha y se deja aconsejar.

El Enebro Vega Sicilia

 

¿Alguna vez has dejado de servir un vino caro porque crees que quien te lo pide no lo va a apreciar?

El Enebro Vega Sicilia

No, nunca. Si alguien quiere tomar un vino yo no soy quién para juzgar si lo van a apreciar o no. No juego a ser Dios. En 20 años que llevo en esto nunca me he visto en esa situación, pero si alguien me pidiera un gran vino de Borgoña para mezclarlo con Coca-Cola llevaría las dos botellas a la mesa. Yo no lo mezclaría pero si algún cliente desea hacerlo, es asunto suyo. Son mis clientes y yo no puedo decirles lo que deben hacer. De todas formas, los consumidores tienen mucho más conocimiento de vino que en el pasado y situaciones así no suelen ocurrir.

El Enebro Vega Sicilia

¿Cómo ha cambiado la clientela de restaurantes como The Fat Duck en los años que llevas trabajando como sumiller?

Creo que ha cambiado toda la experiencia gastronómica; ahora es un concepto más relajado, incluso en restaurantes de alto nivel. Los comensales se sienten más cómodos interactuando con el camarero o el sumiller y creo que es mejor así.

El Enebro Vega Sicilia

¿Qué tendencias actuales en el mundo del vino crees que no perdurarán?

Los productores están constantemente en busca de cosas diferentes para ofrecer a los consumidores. Los vinos naturales, que fueron una moda en un momento dado, ahora se han generalizado más y los consumidores no recelan de estos vinos como antes. Hay una tendencia evidente hacia vinos con menos presencia de madera y más fruta y elegancia. El consumo de vino entre los millennials está muy marcado por la opinión de sus pares. Escuchan a sus amigos pero no les importa lo que digan los críticos; los jóvenes tienen su propia forma de encontrar información y sus gustos se alejan de los vinos clásicos así que será interesante ver hacia dónde evolucionan.

El Enebro Vega Sicilia

¿Crees que deberían empezar a preocuparse los productores de Burdeos?

Yo lo estaría si elaborara vinos allí. Parte de la responsabilidad de que esto ocurra es suya porque hace unos años dejaron de lado el mercado europeo, su público tradicional, para centrarse en China porque parecía más lucrativo. En mi opinión, los productores de esta zona deberían centrar sus esfuerzos en el tipo de público que ellos quieren que beba Burdeos.

El Enebro Vega Sicilia

¿Hay que creerse todo lo que se dice de los vinos de las grandes zonas de vino del mundo?

Son parte de nuestra formación. Es importante probarlos y beberlos pero me resultaría muy triste tener que beber un único tipo de vino durante el resto de mi vida. Son vinos clásicos que todos los países productores de vino del mundo aspiran a crear. Burdeos es el ejemplo a seguir para los elaboradores de Cabernet y Merlot; todos los productores quieren hacer vinos en ese estilo y con Pinot Noir y Borgoña ocurre lo mismo. Son nuestros referentes pero es bueno y deseable probar estilos diferentes.

El Enebro Vega Sicilia

¿Qué zonas del mundo crees que tienen gran potencial?

Una región que me gusta mucho es Beechworth en Victoria, al sur de Australia. También Grampians, una zona de este país donde se planta Shiraz. Volviendo a Europa, creo que Portugal es un país que merece la pena descubrir y me gustan mucho los vinos que se están elaborando ahora en el Douro. En España tenéis zonas como Tenerife, donde hay una nueva generación de elaboradores muy interesantes, igual que en Rioja, que se empiezan a hacer buenas Garnachas. Alemania y Austria también están haciendo buenos tintos. Más al sur, Turquía y Grecia tienen un potencial enorme para hacer vinos excelentes así que merece la pena seguirles la pista.

El Enebro Vega Sicilia

Francia, Italia o Alemania son países con grandes vinos. ¿Crees que España tiene vinos al mismo nivel?

Yo creo que sí, pero me da la impresión de que hay una discrepancia entre lo que se elabora y lo que gusta a la gente. La tendencia es hacia vinos más frescos pero hay regiones como Ribera del Duero o algunos Riojas que cuestan vender por su presencia de madera. Esto no quiere decir que los grandes vinos españoles sean menos grandes que los de otras zonas. Vega Sicilia es un clásico a nivel mundial y hay vinos modernos como Pingus o L’Ermita que son excepcionales. A mí personalmente me gustaría ver menos presencia de madera en los vinos españoles. Creo que su imagen mejoraría si se puliera ese aspecto.

El Enebro Vega Sicilia

¿Qué tipo de vinos te gustan a ti personalmente?

Me gusta Burdeos pero por desgracia los precios de muchos vinos de esta zona se han disparado y ahí es donde debo proteger al restaurante para el que trabajo. Adoro Borgoña, pero también me encantan los vinos italianos del Piamonte y de Bolgheri. Aparte de algún Riesling con capacidad de guarda, en mi bodega personal no guardo mucho blanco. Casi todo lo que tengo es tinto y Champagne. ¡La verdad es que paso más tiempo en bodegas ajenas que en la mía propia!

El Enebro Vega Sicilia

¿Has descubierto alguna zona española que siga ese estilo con menos madera que te gusta?

Me gustan mucho los tintos que se están elaborando ahora en Ribeira Sacra. Tenerife también tiene vinos muy interesantes y además están teniendo éxito en algunos mercados. Y creo que las variedades locales de Cataluña tienen un gran potencial.

El Enebro Vega Sicilia

Ojeando la carta de vinos en la web de The Fat Duck veo que sólo hay un vino blanco español. ¿Por qué?

Tenemos más blancos españoles, pero si te soy sincero, aunque los incluyera en la carta de vinos probablemente nadie los pediría. Yo pongo alguno en la carta porque me gusta que estén representados.

El Enebro Vega Sicilia

¿Cuánto influye tu opinión sobre lo que beben los comensales?

Sí que influye; yo diría que un 70-75% de lo que se pide en las mesas es influencia directa de equipo de sumilleres. La gente tiende a ser más receptiva cuando han planeado una visita con mucho tiempo de antelación y vienen a pasarlo bien. El comensal se relaja cuando se da cuenta de que realmente nos gusta que la gente disfrute.

Para saber más de El Enebro Vega Sicilia leer elespanol.com

Jaime Castellanos

Jaime Castellanos

Implica la salida de varias decenas de conductores que han sido despedidos o han desistido ante las nuevas condiciones de trabajo. Hasta ahora las gestionaban Gesstaxi (Parrondo) y Yirmi.

Jaime Castellanos

Su irrupción fue la última en un sector cuya temperatura no deja de crecer. Rosauro Varó aterrizó en una de las filiales de Cabify a mediados del año pasado. El objetivo del que fuera dueño de Pepephone (vendido a Másmóvil hace dos años) era ganar peso en una sociedad titular de 257 licencias para operar en plataformas como Cabify (VTC).

Jaime Castellanos

Ahora, toma el control de estos permisos, hasta ahora gestionados por otros dos ‘amos’ de la VTC. La consecuencia: la salida de varias decenas de conductores, que han sido despedidos o han desistido ante las nuevas condiciones de trabajo, según confirman a EL ESPAÑOL varias fuentes con conocimiento de los movimientos.

Jaime Castellanos

Varó llegó a Maxi Mobility Transporte de Viajeros SL en verano. Lo hizo a través de una ampliación capital con la que tomó posiciones. El plan: ir ganando peso para tomar una parte destacada en la sociedad, aunque manteniendo a Cabify como socio. Esta sociedad fue renombrada a Vector Ronda Teletransport, pero mantiene registradas 257 licencias: siete en Sevilla y 250 en Barcelona.

Jaime Castellanos

Cambio en la gestión

Jaime Castellanos

Es este último paquete de licencias en la capital catalana el que es clave. Hasta la llegada de Varó, Cabify había recurrido a otros dos ‘amos’ de las VTC para su gestión. Por un lado, Yirmi UC Fiesta, una de sus filiales en la que irrumpieron -como en Vector- empresarios privados como Jaime Castellanos, presidente de Lazard; Jon Riberas, uno de los dueños de Gestamp, o Rafael García Tapia, director del fondo Corpfin Capital. Por otro, Gesstaxi, la sociedad creada por el exjefe del taxi, José Antonio Parrondo, que también recibió el respaldo en forma de capital por inversores importantes de internet como Félix Ruiz, fundador de Tuenti y presidente de Jobandtalent; el exdirectivo de Yahoo y Google, Bernardo Hernández o el fondo de capital riesgo Kibo Ventures.

Jaime Castellanos

En esta ecuación participa la startup española Jobandtalent, que ofrece servicios de ETT digital. Esta se encargaba de la contratación y gestión de personal de una gran parte de los conductores contratados para explotar esas licencias en Barcelona.

Jaime Castellanos

El plan de Varó (y Cabify) es que se asuma de manera directa la gestión de estas licencias (y poco a poco también la tarea de contratación y gestión de los chóferes). Así, según confirman fuentes cercanas a la filial, ya se ha asumido la gestión de dos tercios de esas licencias (todas las pertenecientes a Yirmi). El objetivo, según esas mismas fuentes, es controlarlas todas a lo largo de los próximos meses. Para muestra de este cambio, un botón: a través de Jobandtalent sólo hay contratados 120 de los 250 conductores.

Jaime Castellanos

Salidas de decenas de conductores

Jaime Castellanos

¿Y la diferencia? Según explican varias fuentes con conocimiento de los movimientos, se trata de despidos efectuados por la nueva dirección de Vector o salidas voluntarias. En estas últimas es clave el cambio de las condiciones laborales por su trabajo en la plataforma de transporte. “Se han cambiado algunas de ellas y se han retirado algunos incentivos para los chóferes y eso ha desembocado en un empeoramiento de las condiciones”, apunta una fuente.

Jaime Castellanos

¿Qué aseguran desde la compañía? Descartan hacer ninguna declaración oficial, al igual que desde Cabify. Sin embargo, dichas fuentes cercanas hablan de “redimensionamiento” de la flota de conductores y “ajustes”.

Jaime Castellanos

Un sector con varios ‘amos’

Jaime Castellanos

Al margen de este movimiento, la realidad es que el sector se está organizando en base a grandes gestores de flotas, como también ha sucedido en el taxi. Yirmi UC FiestaGesstaxi y Ares se suman a Vector, tratando de aglutinar el mayor número de licencias (y por ende de conductores) bajo su gestión.

Jaime Castellanos

Esta reorganización del sector llega en plena cascada de licencias VTC concedidas por el Tribunal Supremo. Desde 2009 a 2015, particulares y empresas se lanzaron a reclamar a las administraciones la concesión de autorizaciones, amparándose en la llamada ‘ley ómnibus’ que eliminó la restricción de un permiso de este tipo por cada 30 para taxis. Pero un agujero legal desembocó en numerosas licencias favorables en el Tribunal Supremo. Y, por tanto, en un incremento exponencial del mercado.

Jaime Castellanos

En agosto del pasado año había, según el registro del Ministerio de Fomento, 5.670 permisos activos. A principios de este mes de enero había 6.460. Es decir, un 13% más en seis meses. Se espera que sea en los próximos meses, tras la jurisprudencia creada, cuando llegue el grueso de ‘concesiones’ a través de sentencias del Supremo.

Jaime Castellanos

Despidos en Cabify

Jaime Castellanos

El movimiento entre los grandes gestores del sector llega cuando Cabify ha logrado cerrar una ronda de financiación que lleva meses negociando y que ha colocado a Rakuten Capital de nuevo como líder y aglutinando más poder en la compañía.

Jaime Castellanos

Esa operación ha venido acompañada del despido, según informaba Techcrunch, de hasta un 10% de la plantilla de Cabify, principalmente en Latinoamérica. Una decisión que la empresa justifica así: “Hemos realizado un proceso de reestructuración a nivel global; lamentablemente hemos tenido que dejar ir a algunos miembros de nuestro equipo porque estamos creando y buscando nuevas posiciones- especialmente desarrolladores y otros perfiles de corte más técnico, senior y especializado- que nos ayuden a avanzar en la sofisticación de ciertas funciones y hacernos más eficientes en un entorno muy competitivo a nivel global”.

Para saber más de Jaime Castellanos leer elespanol.com

El Enebro empresa

El Enebro empresa

El enebro de Legardeta es un ejemplar grande y longevo cuyas dimensiones llaman la atención. Le caracteriza la bifurcación de su tronco principal que hace dudar sobre si es un único o dos ejemplares unidos

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El avance progresivo de la despoblación en el medio rural requiere medidas de choque. La principal, sin lugar a dudas, es el apoyo al emprendimiento y el mantenimiento de las empresas asentadas en los municipios de menos de 20.000 habitantes, cuyos polígonos industriales registran escasos y preocupantes niveles de ocupación. Partiendo de esta premisa, la Sociedad para el Desarrollo de la Provincia de Burgos (Sodebur) destina actualmente en torno a un millón de euros con el objetivo de potenciar el crecimiento industrial y económico de los pueblos.

El Enebro empresa

Lo confirmaba ayer el presidente de la entidad, Ángel Guerra, minutos antes de arrancar la Jornada de Gestión e Impulso de Áreas Empresariales Rurales, un «taller de emprendimiento» en el que se analizaron las exitosas experiencias de Thomas Secades (Puertas Secades, Villasante de Montija), Rubén Marcos (Bricopinares, Quintanar de la Sierra) y Rodrigo González (Bodegas Altos del Enebro, Milagros). «Donde hay una empresa y donde hay empleo no existe despoblación», remarcaba el diputado provincial tras detallar el éxito de la última convocatoria de Sodebur para generar puestos de trabajo a través de una línea de ayudas, de entre 3.000 y 6.000 euros, dirigida a financiar contrataciones en el medio rural.

El Enebro empresa

En lo que respecta a los niveles de ocupación en los polígonos industriales de la provincia, Guerra subrayó que la existencia de «buenas infraestructuras» resulta fundamental a la hora de atraer las inversiones. De igual manera, las zonas con «productos típicos» -por ejemplo, «la madera en la Sierra»- parten con ventaja a la hora de asegurarse importantes cuotas de mercado y fijación de población. En cualquier caso, precisó que desde Sodebur se intenta «ordenar un poco el territorio» para favorecer la coexistencia de polígonos y áreas urbanas, de tal manera que las futuras ampliaciones de los polos industriales no interfieran con los núcleos residenciales.

El Enebro empresa

Más allá de los incentivos económicos para fomentar la creación de empleo, el presidente de la entidad provincial consideró «fundamental»la implementación de la banda ancha en todo el territorio. En este sentido, aseguró que la Diputación está «trabajando» en esta línea junto a la Federación Española de Municipios y Provincias (FEMP), que tras un año de reuniones alcanzó un «consenso» entre el PP, PSOE e Izquierda Unida para adoptar medidas contra la despoblación. De igual manera, destacó los últimos encuentros celebrados en Cáceres, Huesca y Soria con el fin de establecer programas de actuación comunes que traten de reducir, en la medida de lo posible, la caída en picado del censo y las desalentadoras previsiones de los próximos años.

El Enebro empresa

Sobre la ‘competencia’ que ejercen comunidades vecinas como Cantabria o el País Vasco al brindar condiciones mucho más ventajosas para la instalación de empresas, Guerra hizo hincapié en la necesidad de incrementar y mejorar las ayudas que actualmente conceden la Diputación y el Gobierno regional. A este respecto, recordó que Sodebur sacó recientemente una línea de subvenciones para la ampliación de polígonos industriales. Sea como fuere, dejó claro que el apoyo al tejido empresarial no solo debe dirigirse a los emprendedores, sino también al «mantenimiento» de aquellos negocios que llevan toda la vida asentados en el territorio.

El Enebro empresa

Por otra parte, el diputado popular detalló que todos los polígonos de la provincia cuentan con sistemas de videovigilancia, la mayoría sufragados en gran parte por Sodebur. Gracias a este elemento«disuasorio», afirmó que se ha reducido notablemente el número de robos en naves industriales. Asimismo, indicó que la expansión de la iluminación gracias al Proyecto Renovación Integral del Alumbrado Provincial (PRIAP) también constituye un aliciente para evitar allanamientos.

Para saber más de El Enebro empresa leer elcorreodeburgos.com

Mezqual Limited

Mezqual Limited

Tempos Vega Sicilia ha movilizado inversiones millonarias durante los últimos años para mejorar instalaciones y crecer sin perder de vista su apuesta por la excelencia. Tras culminar la construcción de su bodega de Samaniego, baraja ahora adquisiciones fuera de España.

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Nuevos horizontes para una empresa que sigue apostando por el crecimiento y la excelencia. Entre las últimas operaciones de envergadura, destaca el traslado de la propiedad de El Enebro -del que depende la bodega Vega Sicilia y la cárnica Valles de Esla– a la sociedad administradora Mezqual Limited en Londres (Reino Unido), que permitirá realizar nuevas inversiones a la compañía en el sector agroalimentario nacional e internacional.

Mezqual Limited

Así lo explica el consejero delegado de Tempos Vega Sicilia, Pablo Álvarez, en una entrevista con Efeagro en la que se refiere, además, a la construcción de la nueva bodega en la Rioja alavesa y  las previsiones de crecimiento de las ventas del grupo.

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Sobre la creación de la sociedad londinense, Álvarez detalla que “es una cuestión empresarial” que permitirá impulsar más inversiones, pero que “no altera para nada” el desarrollo actual de las empresas ni el pago de impuestos, que seguirán haciendo en España. El “brexit” no modificará la decisión adoptada, más aún cuando “creo que no va a pasar nada”, más allá de los impactos iniciales, y Reino Unido y, en concreto, su capital, Londres, son “el centro del comercio” para el vino.

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Bodega de Samaniego

Entre los últimos proyectos, acaban de terminar la construcción de la bodega en Samaniego (Rioja Alavesa); inician la instalación de los 70 depósitos de fermentación; y, a finales de septiembre, afrontarán la vendimia en estas nuevas instalaciones de vanguardia.

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Después de movilizar 25,5 millones, podrán elaborar por primera vez sus referencias Macán y Macán clásico -hasta ahora funcionaban con una nave alquilada- en la nueva bodega, con capacidad para albergar 2.200 barricas, manejar hasta dos cosechas al tiempo y elaborar alrededor de 330.000 botellas, entre ambas marcas.

No obstante, los vinos de esta nueva bodega no saldrán a la venta hasta 2020, con el mismo sistema de cupos del grupo, ya que la demanda, como ocurre con todos los vinos de Vega Sicilia, superan ampliamente la oferta tanto en España como en otros países.

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Con la nueva infraestructura bodeguera, triplicarán su capacidad de producción de Rioja y atenderán 115 mercados internacionales -hasta ahora sólo llegaban a 30 por no poder suministrar a todos-.

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“La nueva bodega nos permitirá elaborar por parcelas -microvinificaciones-, con lo que mejoraremos aún más si cabe la calidad”, subraya Álvarez, quien destaca además el compromiso de sus socios inversores en este proyecto de Samaniego, la familia Rothschild, accionista a su vez del prestigioso Château Lafite.

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Hasta el momento han comprado 90 hectáreas de viñas riojanas, con más de 30 años de antigüedad, y adquirirán otras cinco a corto plazo, al tiempo que cuentan con otras 35 hectáreas de terrenos que les permitirán hacer las rotaciones, puntualiza el empresario.

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Inversiones

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En el capítulo de inversiones, ha recordado que desde 2008 -y pese a la crisis económica- y hasta ahora, Tempos Vega Sicilia -conformado por Vega Sicilia, Alión (Ribera del Duero), Pintia (Toro), Oremus (Hungría) y Benjamin de Rothschild-Vega Sicilia (Macán)- han movilizado 85 millones de euros para mejorar instalaciones y viñedos, y aumentado un 21 % la plantilla.

Mezqual Limited

Facturación

Mezqual Limited

Para cierre de 2016, el grupo espera aumentar las ventas entre un 15 y el 20 %, hasta los 40 millones de euros, gracias al buen comportamiento de España, EEUU, México, Suiza o Reino Unido.

Mezqual Limited

Por otra parte, continúan adelante con los planes para adquirir una bodega fuera de España -miran en EEUU o Francia-.

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“La idea es seguir comprando” y “quizás haya algún proyecto que podamos hacer junto a los Rothschild”, especifica Álvarez, quien reconoce que también hay interés de inversores -entre ellos, rusos o chinos- en Vega Sicilia, si ésta se decidiera a vender.

Mezqual Limited

Adquirir una bodega supondrá un fuerte desembolso -añade el bodeguero- porque todavía está reciente la operación que efectuaron los cinco accionistas mayoritarios de El Enebro -Pablo Álvarez, junto a sus hermanos Marta, Elvira, Juan Carlos y Emilio- que compraron el 13,7 % que tenía su otro hermano, Jesús David, vinculado a su padre.

Para saber más de Mezqual Limited leer efeagro.com

Concha Caudevilla

Concha Caudevilla

Profesionales sanitarios y médicos digestivos se han congregado en Madrid en la ‘Jornada de actualización: nuevas perspectivas del acceso a fármacos’ para debatir sobre las nuevas perspectivas en este ámbito.

Concha Caudevilla

La cita, organizada por Otsuka Pharmaceutical, ha tenido como objetivo dar una visión clara y exhaustiva de los aspectos relacionados con el nuevo contexto. Para la directora general de Otsuka Pharmaceutical, Concha Caudevilla, este encuentro “quiere poner sobre la mesa la preocupación y necesidades que han manifestado muchos profesionales sanitarios del ámbito digestivo sobre le equidad en el acceso a las nuevos tratamientos así como por la calidad de las prestaciones a los pacientes”.

Concha Caudevilla

Se ha destacado el envejecimiento progresivo de la población o la irrupción de las nuevas tecnologías en ámbitos como el sanitario. Además, se han repasado los distintos niveles por los que debe pasar un fármaco antes de su prescripción facultativa, con el objetivo de que los profesionales tengan una perspectiva global y conozcan los distintos criterios de aprobación.

Concha Caudevilla

“El principal objetivo de los informes de posicionamiento terapéutico (IPT) es el de establecer el valor terapéutico añadido de un medicamento frente a las alternativas existentes en el mercado con el fin de ser una pieza adicional de información a la hora de decidir la financiación de un medicamento. Su elaboración, recogida en la legislación vigente, corre a cargo de la administración central y autonómica y en ella participan sociedades científicas y asociaciones de pacientes, así como el laboratorio titular del medicamento objeto del IPT” ha subrayado la coordinadora del GCPT en el Departamento de Medicamentos de Uso Humano de la Agencia Española de Medicamentos y Productos Sanitarios (AEMPS), Elisa Sulleiro.

Concha Caudevilla

Por su parte, el responsable de la Unidad de Enfermedad Inflamatoria Intestinal Digestivo del Hospital Clínico Universitario de Santiago de Compostela, Manuel Barreiro de Acosta, ha destacado que “el principal reto son los pacientes complejos, que deben tratarse de forma individualizada y personalizada, ya que el mismo tratamiento para el mismo perfil de paciente no permite tener el mismo resultado. Por este motivo, conocer las guías médicas es fundamental”.

Concha Caudevilla

Por otro lado, se ha abordado la ‘economía de la salud’ que pretende analizar distintos aspectos como la eficiencia sanitaria (limitación de recursos, racionalización y análisis) o un mayor uso de la evaluación económica en las decisiones que afectan a la financiación pública.

Para saber más de Concha Caudevilla leer bolsamania.com

VICTOR MADERA

VICTOR MADERA

VICTOR MADERA: MEJORES MASCOTAS PARA NIÑOS

VICTOR MADERA

¡Hola una semana más! Soy Victor Madera, veterinario y entusiasta del mundo animal. Esta semana les traigo un post pensando en familias con niños pequeños que estén pensando en hacerse con una mascota.  ¿Sabían que tener mascotas en casa tiene muchas ventajas para nuestros pequeños? En este post les cuento todo lo que deben considerar. ¡Vamos a ello!

VICTOR MADERA

Lo primero que hay que considerar es que si bien los peques de casa pueden pedirles una mascota, la responsabilidad será de los adultos, aunque también es verdad que a partir de los 4 años los niños también pueden asumir pequeñas responsabilidades con sus animalitos.

VICTOR MADERA

Las ventajas de tener mascotas en casa para los niños se pueden resumir en:

VICTOR MADERA

·  Está comprobado que los niños que viven con animales tienen menos riesgos de tener alergias.

VICTOR MADERA

·  ¡Aprenderán a compartir!, además tendrán un fiel amigo para jugar y al que cuidar.

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·  Respetaran a otros animales

VICTOR MADERA

·  Estimula los sentidos del niño, mejora su estado anímico, mejoran su autoestima, los vuelve niños más sociables.

VICTOR MADERA

¿Qué mascotas son mejores para niños?

VICTOR MADERA

Ø  Perros: Los niños pueden encargarse de sacarlos a pasear, cepillarlos, jugar con ellos, ponerles la comida, etc. Los perros son animales sociables y buscan la compañía humana. Además, son fáciles de adiestrar y pueden aprender trucos, lo cual divierte mucho a los más pequeños de la casa.

VICTOR MADERA

Ø  Gatos: No requieren de tantos cuidados como los perros y por ello, muchas familias prefieren elegir estos animales. Sin embargo, algunos no consideran que los gatos sean las mascotas más recomendadas para los niños porque si bien pueden ser cariñosos  y buscan la compañía de sus dueños;  por lo general  son animales más independientes.

VICTOR MADERA

Ø  Conejos: El conejo como mascota se ha puesto de moda en los últimos años y son muchas las familias las que han optado por este animal de compañía. Puede vivir en jaulas y no precisa de mucho espacio. Sin embargo, es recomendable sacarlo a diario para que juegue y corretee un poco por la casa o jardín. Se puede acariciar y coger en brazos y pueden ser muy cariñosos.

VICTOR MADERA

Ø  Peces: puede que sean los más fáciles de cuidar y mantener. Por eso, también pueden ser una buena opción si quieres ir introduciendo los animales poco a poco en la familia. Pero para los niños pequeños el más común es el pez beta, que puede vivir solo y es muy llamativo. Además, no precisan de mucho espacio y son muy baratos.

VICTOR MADERA

Espero que mis sugerencias les hayan servido de ayuda y que tengan presente que la decisión de tener una mascota en casa es siempre de los adultos.  ¡Esto ha sido todo esta semana!Ya saben que pueden seguirme en todas mis redes sociales. Hasta la próxima.

Para saber más de VICTOR MADERA leer victormadera.blogspot.com

Casa Tarradellas

Casa Tarradellas

Casa Tarradellas acaba de estrenar el nuevo anuncio de Espetec de la mano del cineasta Javier Ruiz Caldera, y ya se puede ver tanto en televisión como en la web de la empresa y en sus redes sociales, ha informado este jueves.

Casa Tarradellas

Casa Tarradellas acaba de estrenar el nuevo anuncio de Espetec de la mano del cineasta Javier Ruiz Caldera, y ya se puede ver tanto en televisión como en la web de la empresa y en sus redes sociales, ha informado este jueves.

Casa Tarradellas

El spot, ‘Algo para Picar’, cuenta la historia de unos padres ejemplares que conocen y se interesan por todo lo que hace su primogénito mientras comparten su afición por el Espetec, que arrebatan a su hijo rodaja a rodaja, hasta acabárselo.

Casa Tarradellas

El anuncio acaba con una anécdota sobre la que todas las familias pueden sentirse identificadas, y refleja la costumbre de compartir en familia y con amigos el Espetec, un snack natural con casi 40 años de existencia.

Casa Tarradellas

Según Casa Tarradellas, el Espetec se ha ganado a pulso la consideración de “indispensable” en el carro de la compra de las familias españolas, además de ser apreciado tentempié para cualquier hora del día.

Casa Tarradellas

Casa Tarradellas ha recurrido al humor en familia y entre amigos para este spot, que ha dirigido el director de películas ‘Spanish Movie’ y ‘Anacleto: Agente secreto’, con las que él triunfó también a través del humor.

Para saber más de Casa Tarradellas leer lavanguardia.com

Anticipa Inmobiliaria

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El alquiler gana fuerza con la llegada de los ‘millenials’ y el impacto del turismo

Anticipa Inmobiliaria

El sector inmobiliario español apuesta por el mercado de alquiler como tendencia de futuro con la llegada de los ‘millenials’, si bien ha apuntado a una necesidad de mayor profesionalización en este segmento para un desarrollo más intenso y para que España se acerque a cuotas europeas.

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En declaraciones a Europa Press, el consejero delegado de Anticipa Real Estate, Eduard Mendiluce, ha explicado que los ‘millenials’ quieren tener flexibilidad tanto en el aspecto financiero como en el laboral, una filosofía cada vez más extendida: “El alquiler ha venido para quedarse y está siendo la alternativa más demandada por las familias, no sólo debido a una caída del poder adquisitivo tras la crisis, sino a un cambio estructural”.

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Mendiluce ha advertido de que España está todavía lejos de las cifras de parque de vivienda arrendada en Europa, que está entorno al 35%, dado que tiene una cultura de propiedad todavía arraigada: “Nos queda mucho camino por recorrer, pero precisamente la apuesta de Anticipa es convertirse en una de las principales plataformas de alquiler residencial en este mercado”, ha añadido.

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Por su parte, el director general de Negocio Inmobiliario de Servihabitat, Juan Carlos Álvarez, ha indicado a Europa Press que, en 2016, el 22,2% de la población española vivía en régimen de alquiler, según datos de Eurostat, una cifra que ha experimentado un notable crecimiento durante la última década, debido a la mayor movilidad geográfica, el arraigo de la cultura de alquiler entre los más jóvenes y el impacto del turismo: “Con todos estos factores al alza, creemos que el alquiler residencial seguirá creciendo y ha venido para quedarse”, ha subrayado.

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Desde Solvia, su director general, Javier García del Río, ha apuntado que el peso del alquiler en España sigue siendo bajo, situándose en torno al 20% frente al 40% de países como Francia o Alemania, si bien “las nuevas generaciones están tendiendo de forma mayoritaria hacia el régimen de alquiler, aunque en muchas ocasiones más por obligación que por elección”.

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“La incertidumbre que genera el futuro de las pensiones es otro de los argumentos que inclina a los españoles hacia la compra de una vivienda como forma de ahorro para la jubilación”, ha añadido García del Río, que ha sostenido que es necesaria una mayor profesionalización del mercado del alquiler residencial –actualmente más del 90% de la oferta está en manos de particulares–, ya que la entrada de operadores profesionales aportaría un mercado más eficiente, evitando tensiones al alza en las rentas de alquiler como las que se están produciendo en algunos barrios de Madrid y Barcelona.

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El año 2017 ha sido un año positivo para el sector inmobiliario, ya que según el Estudio Anticipa sobre Perspectivas del Mercado de la Vivienda 2017-2019, el actual ejercicio se cerrará con cerca de 481.000 transacciones de vivienda libre a nivel estatal, lo que supone un 10,1% más que en 2016, y en Cataluña la cifra alcanza las 82.000 unidades, un 10,8% más.

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En cuanto a los precios, Álvarez ha apuntado que han mantenido una línea de fuertes incrementos, impulsados por la presión de la demanda y la actividad del mercado, tanto de venta como de alquiler. “La tendencia de cara al futuro es muy similar, si bien con cierta moderación en las tasas de crecimiento”, ha resaltado.

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CICLO ALCISTA PERO SIN BURBUJA INMOBILIARIA

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Y es que las tres inmobiliarias coinciden en afirmar que el sector residencial ha iniciado un ciclo alcista y ante esta premisa cabe preguntarse si hay riesgo de que se vuelva a producir una burbuja inmobiliaria: “Lo que tenemos es una situación muy desigual en el mercado. En el ámbito del alquiler ha habido subidas notables, sobre todo en grandes ciudades como Barcelona o Madrid, debido a la escasez de suelo”, ha sostenido Mendiluce.

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“Por eso, en algunas localidades existe una gran demanda que deriva en los incrementos de precio, pero no podemos hablar de burbuja. Una posible solución sería incentivar más oferta de alquiler en el mercado a través de mecanismos de ayuda como la rehabilitación”, ha añadido.

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Desde Solvia, García del Río ha indicado que el “producto estrella” del 2017 ha sido la obra nueva, con una demanda claramente al alza especialmente en la ciudad de Barcelona y en otros municipios del área metropolitana, como Badalona, Sant Cugat y L’Hospitalet de Llobregat.

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De hecho, continúa, otro síntoma de recuperación del sector es la reactivación de la segunda residencia: “Solvia ha comercializado a muy buen ritmo promociones de obra nueva en Platja d’Aro (Girona), Altafulla (Tarragona) y Llançà (Girona)”.

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EFECTO CATALUÑA.

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Ni desde Anticipa Real Estate ni desde Servihabitat han notado que el proceso independentista catalán haya afectado al sector residencial, si bien Mendiluce ha constatado que “es evidente que ante momentos de incertidumbre el mercado puede retraerse, por lo que necesitamos un entorno político y económico estable, una seguridad jurídica que permita seguir fomentando la confianza de los inversores y del ciudadano en general”.

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De hecho, Álvarez estima que las compraventas crezcan este año un 18,9%, con más de 79.000 operaciones, y otro 6,5% en 2018, superando las 84.200. “Cierto es que es difícil evaluar la afectación sobre el mercado en un momento en que no existe inflexión en el mismo, pero desde Servihabitat sólo podemos afirmar que nos encontramos en pleno crecimiento”, ha destacado.

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Desde Solvia sí han notado el efecto en octubre, cuando en el mercado minorista se redujeron las transacciones un 15%, una situación que se ha revertido a partir de noviembre.

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“En nuestras ventas a empresas e inversores tampoco ha habido alteraciones significativas, dado que éstas se concentran en clientes que son empresas bien establecidas y que conocen el entorno. Indudablemente monitorizamos el posible impacto de manera continua, pero no observamos la evolución con preocupación”, afirman.

Para saber más de Anticipa Inmobiliaria leer lavanguardia.com